Ativar nozes, sementes, grãos e leguminosas.

A natureza está configurada para que a noz, semente e grão possam sobreviver até que as condições adequadas de crescimento estejam presentes. Por isso, as nozes, sementes ou grãos podem ser guardados por períodos relativamente longos de tempo, em ambiente seco, sem que germinem ou se deteriorem. O mecanismo de defesa da natureza inclui inibidores nutricionais e substâncias tóxicas que podem ser removidos naturalmente quando há chuva suficiente para sustentar uma nova planta, após a germinação da noz, semente ou grão. Quando chove, a noz, a semente ou o grão ficam húmidos e podem então germinar para produzir uma planta. Desta forma, estamos a imitar a natureza quando demolhamos as nossas nozes, sementes ou grãos.
Os inibidores nutricionais e substâncias tóxicas encontradas nas nozes, sementes e grãos são inibidores enzimáticos, fitatos (ácido fítico), polifenóis (taninos) e goitrogénicos, os quais podem ser minimizados ou eliminados por imersão.
O processo de activação de nozes, sementes e leguminosas reveste-se de primordial importância para a Dieta Crudívora!

O que são Inibidores Enzimáticos?

Existem enzimas digestivas e enzimas metabólicas. As enzimas digestivas ajudam a digerir a comida, isto é, a decompor os alimentos nos seus diversos nutrientes. As enzimas metabólicas ajudam cada processo biológico inerente ao nosso corpo. Os inibidores enzimáticos vão obstruir, perverter ou desnaturar a ação das enzimas afetadas. Mas eles também se podem ligar às enzimas, impedindo a sua ligação às moléculas às quais se destinavam. Como tantas vezes, os hábitos dos povos tradicionais podem servir como guia, e diversos povos da América Central, África e Ásia demolhavam as suas nozes e sementes – eles perceberam de forma instintiva que as nozes são melhor demolhadas ou parcialmente germinadas antes de serem comidas. E isto porque as nozes contêm numerosos inibidores enzimáticos que podem exercer um “stress” real sobre o nosso sistema digestivo, se consumidas em excesso.

O que são Fitatos?

Todos os grãos contêm ácido fítico na camada exterior ou farelo. O ácido fítico não tratado pode combinar-se com o cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco, especialmente no trato intestinal e impedir a sua absorção. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a deficiências minerais graves e perda óssea. Hoje em dia, a prática equívoca de consumir grandes quantidades de farelo não processado, muitas vezes melhora o tempo de trânsito intestinal no início, mas posteriormente pode causar a síndrome do intestino irritável e, a longo prazo, muitos outros efeitos perniciosos.

O que são Taninos?

Os Taninos (do francês tanin) são polifenóis de origem vegetal, que têm por função defender a planta dos seus predadores. Eles atuam inibindo o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados com diversas estratégias - diminuição da palatabilidade (gosto), aumento da dificuldade na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos - e também por microrganismos patogênicos.
São eles os responsáveis pela sensação de secura e adstringência na língua e no palato, ou seja, a mesma impressão de “boca amarrada”, de quando comemos, por exemplo, diospiros que ainda não estão bem maduros ou banana ainda verde. Tecnicamente, uma das principais características dos taninos é a capacidade de precipitar as proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, é essa interação que nos dá a sensação de adstringência de alguns frutos, principalmente os pouco maduros.

O que são Goitrogénicos?

Os goitrogénicos são substâncias que dificultam a absorção de iodo e estão associados ao hipotiroidismo, hipertiroidismo, tiroidite de Hashimoto, doença de Graves e cancro da tiroide.
Também eles são substâncias químicas e naturais que as plantas produzem para se defenderem dos insetos e herbívoros. Mas que podem interferir na função da glândula tiroide e no metabolismo da hormona tiroideia nos humanos, inibindo a absorção do iodo, o que pode provocar um crescimento da glândula na tentativa de absorver mais iodo da corrente sanguínea (bócio), um afrouxamento da tiroide (hipotiroidismo) ou outros distúrbios autoimunes.
A prática de demolhar reduz os goitrogénicos e aumenta a biodisponibilidade dos minerais necessários a uma tiroide saudável.
Queremos chamar a atenção para o facto de que apesar de haver muita preocupação com os alimentos goitrogénicos, o perigo mais comum é o consumo excessivo ou contínuo de remédios que têm como efeito colateral a diminuição da captação de iodo.

Porquê demolhar nozes, sementes e grãos?

1. Para remover ou reduzir o ácido fítico;
2. Para remover ou reduzir os taninos;
3. Para neutralizar os inibidores enzimáticos;
4. Para incentivar a produção de enzimas benéficas;
5. Para aumentar as quantidades de vitaminas, especialmente vitaminas do complexo B;
6. Para desdobrar o glúten e tornar a digestão mais fácil;
7. Para tornar as proteínas mais bio disponíveis para absorção;
8. Para evitar deficiências minerais e perda de massa óssea;
9. Para ajudar a neutralizar as toxinas no cólon e mantê-lo limpo;
10. Para prevenir doenças e complicações de saúde.

A demolha permite que as enzimas, lactobacilos e outros organismos benéficos quebrem e neutralizem uma grande parte do ácido fítico nos grãos. A imersão em água morna também neutraliza os inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e incentiva a produção de várias enzimas benéficas. A ação destas enzimas, também provoca o aumento da quantidade de muitas vitaminas, em especial vitaminas do complexo B. Durante o processo de imersão e de fermentação, o glúten e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente decompostos em componentes mais simples que são mais facilmente absorvíveis.

O que posso usar para demolhar nozes, sementes e grãos?

Há muitas referências à imersão de nozes, sementes e grãos em água, água salgada, ou uma mistura de água morna com algo ácido como sumo de limão, iogurte ou até soro de leite. Mas sucede que num período de 7 a 24 horas, os inibidores enzimáticos são neutralizados e os anti-nutrientes são destruídos, independentemente do método que decidir escolher. A melhor prova de que o processo funciona é quando os vê a germinar.

Quanto tempo demora o processo de demolhar?

Menos de sete horas de imersão em água quente acidulada irão neutralizar uma grande parte do ácido fítico nos grãos. A simples prática de imersão de grãos partidos ou de grãos de cereal laminados durante a noite irá melhorar em muito as suas propriedades e benefícios nutricionais.

Utilizam-se as nozes, sementes e grãos molhados?

Pode apreciar o consumo de amêndoas molhadas, por exemplo. E caso opte por consumir qualquer coisa no estado encharcado, deverá fazer pequenos lotes e armazená-los no frigorífico. Mas normalmente, tudo que é demolhado é seco num desidratador ou na temperatura mais baixa possível de um forno, durante 24 - 48 horas para remover a humidade e tornar o produto crocante.
Os bagos de trigo, por exemplo, podem ser demolhados inteiros entre 8 a 22 horas e, de seguida, devem ser enxaguados em água limpa e escorridos. Há receitas que usam os bagos inteiros, molhados, para fazer massa para bolachas no processador de cozinha.
Mas também pode desidratar os bagos de trigo germinados num desidratador (ou forno na temperatura mais baixa), e depois triturá-los num moinho e usar a farinha em qualquer receita que leve farinha de trigo. Aliás, quer as nozes, quer as sementes, os grãos e até as leguminosas podem ser triturados para usar como farinha em muitas receitas, depois de terem sido desidratados.

E o que fazer com as leguminosas?

É recomendável demolhar as leguminosas em água e vinagre durante pelo menos doze horas antes de cozinhar. Feijões demolhados e secos podem ser moídos e usados ​​como farinha para engrossar e cozinhar, o que se torna extremamente útil para quem tem de seguir uma dieta sem glúten, por exemplo.
Recomendamos, também, colocar Kombu ou Kelp (ambas são algas marinhas) a demolhar junto com as leguminosas. Deverá adicionar uma parte de algas marinhas para seis ou mais partes de leguminosas. Esta prática proporciona melhor sabor, mais fácil digestão, mais nutrientes e permite cozinhar mais rápido. Demolhe durante doze horas, ou durante a noite, em quatro partes de água para uma parte leguminosas. Para obter melhores resultados, deve mudar a água uma ou duas vezes durante o processo. Lentilhas e ervilhas secas inteiras requerem menos tempo, enquanto que a soja e grão de bico necessitam de mais tempo. A demolha amolece as peles e desencadeia o processo de germinação o que, como vimos acima, elimina o ácido fítico, tornando o conteúdo mineralógico mais disponível. Este processo também facilita o cozinhar (mais rápido) e melhora a digestibilidade, porque as enzimas e tetrassacarídeos (em especial a estaquiose) causadores de flatulência (gases no sistema digestivo) existentes nas leguminosas são libertados para a água. Por isso certifique-se que a água da demolha é rejeitada, ou apenas usada para rega de plantas – nunca deve ser consumida pois contém todos os elementos dos quais nos pretendemos livrar durante o processo.
Um último conselho - depois de levantarem fervura as leguminosas, retire e rejeite a espuma que se formar. Continue a ferver por vinte minutos, destapado no início, por forma a deixar sair o vapor (quebra e dispersa as enzimas indigestas).

A equipa +CRU®.